Vegetarische kaas: wat je moet weten over stremsel

Veel vegetariërs eten kaas zonder erbij stil te staan. Toch zit er in de bereiding van kaas een ingrediënt dat voor sommigen een probleem is: stremsel. Dit enzympreparaat zorgt ervoor dat melk dikt en in wrongel en wei uiteenvalt. Of het uit een dierlijke bron komt, bepaalt of een kaas voor jou geschikt is. Dit overzicht helpt je daarin wegwijs te worden.

Wat is stremsel?

Het traditionele stremsel komt uit de lebmaag van jonge kalveren, lammeren of geitenbokjes, dieren die nog melk drinken. Het belangrijkste enzym daarin heet chymosine. Voor de winning van het stremsel moet het dier worden geslacht, en dat is voor veel vegetariërs de reden om kaas met dierlijk stremsel te mijden.

Er bestaan inmiddels flink wat alternatieven. Microbieel stremsel wordt gemaakt met schimmels of bacteriën. Daarnaast bestaat chymosine dat via gefermenteerde micro-organismen wordt gemaakt en in de kaas hetzelfde werkt als het dierlijke enzym. Die variant wordt in de industrie breed toegepast en door veel vegetariërs geaccepteerd, omdat er geen dier aan te pas komt. Ook plantaardig stremsel bestaat, bijvoorbeeld uit de distel; dat wordt vooral in Portugal en Spanje gebruikt voor enkele traditionele kazen.

Welke kazen bevatten vaak dierlijk stremsel?

Voor kazen met een beschermde oorsprongsbenaming schrijven de productievoorschriften vaak het traditionele stremsel voor. Denk aan:

• Parmigiano Reggiano, waarvoor kalverstremsel verplicht is.
• Grana Padano, die met kalverstremsel wordt gemaakt en waaraan bovendien lysozym, een enzym uit kippeneieren, wordt toegevoegd.
• Gruyère en Comté, die met dierlijk stremsel worden bereid.
• Pecorino Romano, gestremd met lamsstremsel.
• Manchego en Roquefort, die doorgaans eveneens traditioneel stremsel gebruiken.

Bij feta ligt het genuanceerder. De Griekse beschermde feta mag worden gemaakt met stremsel van lam of geit, maar niet elke feta in de winkel doet dat. Veel kaasmakers buiten Griekenland gebruiken microbieel stremsel. Hetzelfde geldt voor mozzarella, halloumi en veel Nederlandse kazen als Gouda en Edammer: er zijn varianten met en zonder dierlijk stremsel.

Hoe herken je vegetarische kaas?

Dat is lastiger dan het klinkt. In de Europese Unie hoeft de verpakking alleen ‘stremsel’ te vermelden, zonder aan te geven waar het vandaan komt. Er zijn een paar aanknopingspunten:

• Een label met ‘vegetarisch’ of een erkend keurmerk, zoals het Europese V-label.
• De vermelding ‘microbieel stremsel’, ‘plantaardig stremsel’ of ‘stremsel van niet-dierlijke oorsprong’.
• Bij twijfel is een mailtje of telefoontje naar de producent vaak snel beantwoord.

Veel supermarktketens markeren inmiddels hun vegetarische producten, en in biologische winkels is de kans groot dat het stremsel is vermeld. Aan de kaasbalie kun je gewoon vragen of de kaas met microbieel stremsel is gemaakt.

Welke vervangers werken?

Parmezaan is voor veel gerechten het lastigste ingrediënt om te vervangen. Gelukkig bestaan er harde, gerijpte kazen met microbieel stremsel die je net zo kunt raspen over pasta of soep, al is de smaak nooit identiek. Voor Gruyère is een oude bergkaas met vegetarisch stremsel een prima vervanger, bijvoorbeeld in een Käsespätzle. Feta en mozzarella zijn in vegetarische varianten breed beschikbaar.

In restaurant en bij vrienden

Buiten de deur is het lastiger. In een restaurant weet de bediening zelden uit welk stremsel de kaas op het bord is gemaakt, en een pizzeria gebruikt vaak gewoon de mozzarella van de groothandel. Een vraag vooraf kan daarom nuttig zijn, maar geef de ander ook de ruimte om te zeggen dat hij het niet weet. Bij vrienden helpt het om vooraf kort aan te geven wat je wel en niet eet. Zo voorkom je een ongemakkelijk moment aan tafel.

Een persoonlijke keuze

Hoe streng iemand is, verschilt. Sommige vegetariërs accepteren geen dierlijk stremsel, anderen stellen er geen vragen over. Er is geen eenduidig goed of fout; het gaat om wat bij jouw overwegingen past. Wie op een feestje of in een restaurant eet, doet er goed aan het gewoon te vragen, en de meeste koks of gastheren denken graag mee.