De Spaanse aardappelomelet (tortilla de patatas)

De Spaanse tortilla heeft niets te maken met de Mexicaanse maïspannenkoek die dezelfde naam draagt. In Spanje is een tortilla de patatas, ook wel tortilla española genoemd, een dikke, ronde omelet van aardappel, ei en olijfolie. Je vindt hem op elke tapasbar, in picknickmandjes en als broodbeleg in een bocadillo, het Spaanse stokbroodje. Het gerecht is eenvoudig en toch lastig goed te maken, omdat het volledig draait om techniek en geduld.

Met ui of zonder?

De bekendste discussie in de Spaanse keuken: hoort er ui in de tortilla? Er bestaan twee kampen, ‘con cebolla’ en ‘sin cebolla’, en vrienden kunnen er wekenlang over twisten. Met ui is de tortilla zoeter en vochtiger, zonder ui puurder en droger van smaak. Dit recept kiest voor de variant met ui, omdat de ui langzaam gegaard een zoetheid geeft die goed past bij de aardappel. Wie liever geen ui wil, laat hem gewoon weg.

Aardappelen pocheren in olie

Het belangrijkste onderdeel is hoe de aardappelen gaar worden. Ze worden niet gebakken tot ze krokant zijn, maar zachtjes gegaard in een flinke laag olijfolie, ongeveer als een confit. Hiervoor gebruik je een vastkokende aardappel, zoals een Nicola of Charlotte. Schil ze en snijd ze in dunne plakjes van ongeveer drie millimeter, of in kleine blokjes.

Verhit ongeveer 150 tot 200 milliliter olijfolie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de aardappel en de in dunne halve ringen gesneden ui toe met een flinke snuf zout. De olie mag zachtjes borrelen, maar de aardappel moet niet bruin worden. Draai de aardappel regelmatig om en laat hem in ongeveer twintig minuten zacht worden, tot hij net uit elkaar valt als je er met een spatel in prikt. Giet alles af boven een kom, zodat de olie wordt opgevangen. Die olie kun je bewaren en later opnieuw gebruiken voor het bakken van groenten.

Het ei erbij

Klop zes eieren los met een snufje zout in een grote kom en schep de warme aardappel en ui erdoor. Laat het mengsel tien minuten staan. Dit lijkt een detail, maar in die tijd trekt het ei in de aardappel en wordt de tortilla een samenhangend geheel in plaats van een omelet met aardappelstukjes.

Bakken en omdraaien

Gebruik een koekenpan van ongeveer 24 centimeter met een antiaanbaklaag. Verhit een eetlepel van de opgevangen olie, giet het mengsel erin en bak de tortilla op middelhoog vuur vier tot vijf minuten, tot de onderkant stolt. Schud de pan af en toe heen en weer, zodat hij niet blijft plakken.

Dan komt het spannende moment: omdraaien. Leg een plat bord of deksel dat groter is dan de pan over de tortilla, houd het stevig vast en draai alles in een vloeiende beweging om. Schuif de tortilla daarna met de ongebakken kant naar beneden terug in de pan. Doe dit boven het aanrecht en gebruik ovenhandschoenen, want er kan hete olie langs de rand lopen. Stop de randen met een spatel naar binnen en bak nog drie tot vier minuten.

In Spanje wordt de tortilla vaak ‘jugosa’ gegeten, wat betekent dat het midden nog zacht en iets vloeibaar is. Wie dat niet wil, bakt hem een paar minuten langer. Let wel: een tortilla met rauw ei in het midden is niet voor iedereen geschikt, bijvoorbeeld niet voor zwangere vrouwen of kleine kinderen. Bak hem dan volledig gaar.

Warm, lauw of koud

Een tortilla smaakt het best lauw. Laat hem na het bakken minstens tien minuten rusten op een bord, snijd hem in partjes en serveer hem met een stuk brood, een salade van tomaat en ui of een lepel aioli. De volgende dag is hij koud net zo lekker, zeker in een broodje. Je kunt hem een dag vooruit maken en in de koelkast bewaren. Met de patatas bravas erbij heb je een tapasbord met twee aardappelgerechten.

VegetarischHet recept

Recept: Tortilla de patatas met ui

• Voorbereiding20 min
• Bereiding40 min
• Totaal60 min
• Hoeveelheid4 porties

Ingrediënten

• 600 g vastkokende aardappelen
• 1 middelgrote ui
• 200 ml olijfolie
• 6 eieren
• zout

Zo maak je het

1. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van 3 mm. Snijd de ui in dunne halve ringen.
2. Verhit 150 ml olijfolie in een diepe pan op middelhoog vuur. Voeg de aardappel, de ui en een flinke snuf zout toe en laat 20 minuten zacht garen zonder te kleuren. Giet af boven een kom en vang de olie op.
3. Klop de eieren los met een snuf zout, schep de warme aardappel en ui erdoor en laat 10 minuten staan.
4. Verhit 1 el van de opgevangen olie in een pan van 24 cm. Giet het mengsel erin en bak 4 tot 5 minuten tot de onderkant stolt.
5. Draai de tortilla met een groot bord om, schuif hem terug in de pan en bak nog 3 tot 4 minuten.
6. Laat 10 minuten rusten en serveer lauw of koud in partjes.

Recept printen