Linzen koken: bruin, groen, rood en beluga op een rij

Linzen horen tot de oudste gewassen die de mens verbouwt, en toch staan ze in veel Nederlandse keukens nog in de hoek van de kast. Dat is jammer, want ze koken snel, hoeven niet te weken en passen in soep, salade, stoofpot en burger. Het enige wat je moet weten, is welke soort je voor welk gerecht kiest.

De vier soorten die je tegenkomt

In de supermarkt liggen meestal vier soorten. Ze verschillen vooral in hoe ver ze uit elkaar vallen als ze gaar zijn.

• Bruine linzen zijn de allrounder. Ze koken in ongeveer 20 tot 30 minuten gaar, houden redelijk hun vorm en hebben een aardse smaak. Goed voor soep, stoofpot en salade.
• Groene linzen zijn wat steviger en iets peperig. De bekendste is de groene linze uit Le Puy in Frankrijk, die een beschermde herkomstaanduiding heeft. Ze blijven na 25 tot 30 minuten mooi heel en zijn daardoor geschikt voor warme salades.
• Rode linzen zijn gepeld en meestal gehalveerd. Daardoor zijn ze al na 10 tot 15 minuten gaar en vallen ze uiteen tot een zachte puree. Ideaal voor dal, romige soep en een smeerbare vulling.
• Beluga- of zwarte linzen zijn klein, glanzend en stevig. Na 20 tot 25 minuten zijn ze gaar en blijven ze strak. Hun naam danken ze aan de gelijkenis met beluga-kaviaar. Ze zijn de mooiste keuze voor een salade of als bedje onder gebakken groenten.

Wassen, weken en koken

Spoel linzen altijd even af in een zeef. Zo verdwijnt stof, en je ziet meteen of er steentjes of verdwaalde korrels tussen zitten. Weken is niet nodig. Het kan de kooktijd een beetje inkorten, maar linzen zijn in een half uur gaar, dus de moeite loont zelden.

Reken ongeveer drie delen water op één deel linzen. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes sudderen. Kook de linzen liever niet te hard: dan barsten de velletjes open en krijg je een papperig resultaat. Gedroogde linzen verdubbelen ruim in gewicht. Van 100 gram gedroogd krijg je dus zo'n 250 gram gekookt.

Wanneer voeg je zout en zuur toe?

Het hardnekkige idee dat zout de linzen taai maakt, is grotendeels een mythe. Een snuf zout in het kookwater kan geen kwaad en geeft meer smaak, omdat de linzen het tijdens het koken opnemen. Zuur werkt anders. Tomaat, citroensap en azijn vertragen het zacht worden van de celwanden. Voeg die ingrediënten daarom pas toe als de linzen bijna gaar zijn, of gebruik ze in de dressing waarmee je de gekookte linzen aanmaakt.

Smaak geven

Linzen zelf smaken mild. Ze vragen dus om een stevige basis. Bak ui, wortel en bleekselderij eerst zacht in olie en voeg dan de linzen en het water toe. Laurier, tijm, komijn en gerookt paprikapoeder passen er allemaal bij. Een scheut azijn of citroensap tegen het einde maakt het geheel levendig.

Voeding in het kort

Gekookte linzen bevatten ruwweg 8 tot 9 gram eiwit per 100 gram, dus flink wat voor een plantaardig product. Daarnaast leveren ze vezels, foliumzuur en ijzer. Dat ijzer wordt door het lichaam beter opgenomen als je er iets met vitamine C bij eet, zoals paprika, tomaat of een scheutje citroen. Meer over hoe linzen zich verhouden tot andere bronnen lees je in ons overzicht van eiwitbronnen.

Op voorraad en in de pan

Gedroogde linzen zijn lang houdbaar als je ze droog en donker bewaart. Hoe ouder ze zijn, hoe langer ze doen over het gaar worden, dus gebruik ze binnen een jaar. Gekookte linzen blijven in de koelkast drie tot vier dagen goed en laten zich uitstekend invriezen. Kook er daarom gerust een dubbele portie van.

Een paar eenvoudige gerechten om mee te beginnen:

• Een warme salade van groene linzen met geroosterde bieten, geitenkaas of feta en walnoten.
• Rode linzensoep met wortel, komijn en citroen, die in een half uur klaar is.
• Bruine linzen met gebakken ui en rijst, de Midden-Oosterse mujaddara.
• Een stoofpot van bruine linzen met knolselderij en tijm, ideaal voor een koude dag.